有些蔬菜最好不要一下子就下锅炒，在这之前必须焯一下水，这样不仅能去除一部分有害物质，而且还能保证蔬菜的新鲜色彩。那么哪些蔬菜在炒前要焯水呢？

    苋菜、菠菜等

    这些蔬菜富含草酸，摄入过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。一般来说，有点涩味的蔬菜，比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸。研究显示，这些蔬菜只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

    香椿

    香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

    木耳

    炒木耳容易炸锅，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。需要提醒的是，木耳有很多的“小凹槽”，焯烫过的木耳，最好放入漏网中沥干后，再把漏网颠几下。

    豆腐

    豆腐比较软嫩，烹饪时易碎，下锅前，用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。

    马齿苋、荠菜等

    野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险，为降低这些风险，烹调时一定要先焯一下。

    【盐水焯菜更好】

    如果在沸水中加入1%的食盐，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。一般来说，大半锅水半勺盐即可。

   【焯绿叶菜的3大技巧】

    1、火要旺，水要多。一次加入的菜要适量，焯的时间要短，避免营养过多损失。

    2、焯绿叶菜的时候，不但要加点盐，加点油会更好。这样不仅能防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

    3、焯烫后的蔬菜，应立即投入凉水中降温后再烹制。